えへん！もう世界基準の万能調味料になったね！？・・しょうゆ。

産地と属性

大豆と小麦を原料とする、麹（こうじ）菌や酵母をで発酵させた調味料。

漢字では「醤油」と書くが、「正油」と当て字を用いることもある。

日本でのルーツは鎌倉時代、中国から伝わった「径山寺みそ」の液汁と言われ、そのご各地の土地に根ざした醤油の醸造を経て、江戸時代以後に現代のしょうゆができる。

生産地のトップは千葉県。その時代から銚子、野田は中枢を担う産地。

一般的に、大豆、麦などの穀類を蒸し煮し、麹に塩水を混ぜて発酵・熟成させて作る。

発酵の過程において、アルコールやバニリンなどの成分で香りが、大豆のアミノ酸によってうまみが、小麦の糖によって甘みが出る。

しょうゆは甘み、酸味、塩味、苦味、旨味の全てをバランスよく持ち合わせる万能調味料。平成25年に「和食」がユネスコ無形文化財に登録され一層注目が。

日本農林規格（JAS）では、以下の５種類に分類している。

【こいくち（濃口）】関東地方から起こり、生産の約９割を占める一般的なもの。香りとうまみが強い。原料の大豆と小麦の比率は同量程度。

【うすくち（淡口）】関西地方で多用される。こいくちに比べると色や香りが薄いが、逆に塩分濃度は高い。こいくちより麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。仕込みでは、麹の量を少なくして塩水を多くする。

【たまり（溜り）】東海地方・九州地方がおもな産地で、とろみがあり、うまみ、風味、色ともに濃厚。原料はほとんどが大豆で、小麦は使っても少量である。

【さいしこみ（再仕込み）】「さしみ醤油」「甘露醤油」とも呼ばれ、風味、色は濃厚。仕込みでは、塩水の代わりにしょうゆを用いる。

【しろ（白）】色が薄い。塩分が強く、少し甘みを含む。原料は大豆が少なく、小麦が中心。

栄養成分の働き

特有の深い味わいであるうまみは、グルタミン酸によるもの。エネルギーの代謝や利尿作用があるとされる。食塩が多く含まれ、体内の水分量を正常に調節したり、神経や筋肉の活動に欠かせない。

カリウムが豊富で、ナトリウムとバランスをとって細胞を正常に保ち、血圧を調整する。

リンやマグネシウム、カルシウムなどミネラル類がバランスよく含まれており、丈夫な骨や歯の形成に働く。ビタミンＢ１・Ｂ２が含まれ、皮ふや粘膜の健康維持に役立つ。

栄養成分

水分、塩分、たんぱく質、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、ビタミンＢ1・Ｂ2など

注意点

塩分濃度が高いので、高血圧症や心臓病、腎臓病などの人は、塩分の割合を減らした「減塩しょうゆ」や「うす塩しょうゆ」などがよい。

大豆と小麦の働き

醤油の主原料は大豆、小麦、塩。大豆に含まれるタンパク質は、麹菌のタンパク質分解酵素プロテアーゼにより分解され、アミノ酸に変化。これが「旨み」となる。

そして小麦＝デンプンは麹菌の酵素アミラーゼによってぶどう糖に変化して「甘み」に。さらに一部は、酵母によってアルコールに変化して「香り」になる。

ラベルをチェック！

多種多様な醤油。選ぶ時はラベルをみたい。

まず「丸大豆」か「脱脂加工大豆」かのチェック。主流はあらかじめ脂肪分を抜いた脱脂加工大豆だが、最近は「丸大豆」も人気。熟成中に大豆の油脂が溶け込み、深みのある風味が特徴。

またJASが旨みの成分の量、色、香によって『特級、上級、標準」の3段階にしているので要チェックを。

他には醸造期間や原料の質を補うための食品添加物もチェック。こだわり抜いたしょうゆは価格も高いが味わいも格別。

＊カンタンしょうゆレシピ動画

食の力を再認識して元気になろう！