みんな大好き大人気な魚・・・秋といえばサケ！

食欲の秋に鮭！最高です。

産地と属性

紅ざけ、銀ざけなどの総称。しゃけともいう。市場に多く出回っているのは白ざけ。

種類によっても魚肉の色の濃度が異なる。

全長１ｍ。

背部は藍銀色、腹部は銀白色。９月から翌年１月までに、生まれた川に帰ってきて、産卵する。

この時期は雄雌ともに魚体に不規則な赤紫色の斑点が現れ、雄は両あごが伸長して「鼻曲がり」となる。

このときサケはエサをとらないので味が落ちている。

現在は川をさかのぼる途中で捕まえて卵をとり、人工孵化が行われ、５～６㎝になった稚魚を放流している。

本州の日本海沿岸一帯と、太平洋沿岸は利根川から北、カムチャツカ、北米など、北太平洋に分布する。

サケ科で秋が旬。

マグロと並び、日本人の好きな魚として知られる。

強い抗酸化作用をもち、ビタミン類も豊富。

皮にはコラーゲンたっぷりでアンチエージングの食材として人気。

栄養成分の働き

カルシウムの吸収率を高めるビタミンＤが豊富。

良質なタンパク質と脂肪に富み、コレステロールや中性脂肪を減らし、血液をさらさらにするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）がある。

また脳細胞を活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）や、強力な抗酸化作用で目や肌の老化、動脈硬化やがんを防ぐアスタキサンチンが含まれる。

アスタキサンチンは魚類の中で含まれているのはサケだけ。

またビタミンＢ群や、脳神経の働きを助け、血行をよくするナイアシンが含まれる。

さらに、味覚を正常に保つ亜鉛などのミネラル類が多く、生活習慣病予防に効果がある。また、粘膜や皮膚の健康には欠かせないビタミンＡも含む。

ほかに、頭の軟骨にはムコ多糖類が含まれ、関節の働きをなめらかにし、肥満を予防する作用がある。

缶詰は焼いたサケよりカルシウム含有量が約10倍。

子供や中高年におすすめ。

栄養成分

タンパク質、脂肪、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ、Ｅ

注意点

サケは加熱しすぎると身が締まってボソボソになり味が落ちる。そのため、調理の火加減には細心の注意が必要。

ポイント

切り身なら、身に白い脂肪が筋状に入っており、きれいなサーモンピンク色のものを選ぶ。

１尾ならウロコが銀色に光っていて、身に張りがあり、エラが鮮紅色でくずれていないものを選ぶ。また、４ｋｇ前後の雄がよい。

サケは白身魚？その種類

サケは身が赤いので間違えやすいが白身魚に分類。

エサのエビやプランクトンなどから赤い色素アスタキサンチンがたまり、筋肉が赤みを帯びているため。

＊一般にサケと呼ばれるシロザケ

体調70〜100cm。国内産のシロザケは成熟度で呼び名が変わる。

秋に遡上のものをアキアジ（秋味）、初夏の水揚げはトキシラズ（時不知）、

さらに成熟前の状態はケイジ（鮭児）。

卵巣はスジコ。バラバラにものはイクラで寿司ネタに。

＊養殖生産が盛んなトラウト・サーモン

主にチリとノルウエーから輸入されるニジマスのこと。

サーモン・トラウトともいう。旨味や脂肪分多く寿司ネタにも。

＊綺麗な紅色が特徴のベニザケ

体調50~70cmで肉質よく高価。ロシア、カナダさんが多い。

＊高級寿司ネタのキング・サーモン

正式名はマスノスケ。体調1.5mほどの大型。

脂ののりよく、日本人好み。

＊寿司ネタのアトランティック・サーモン

大西洋サケのこと。ノルウエーサケとも呼ばれ、

日本でもノルウエーの養殖ものを多く輸入。

＊脂がたっぷりギンザケ

体調85ｃｍほど。宮城県やチリの養殖物が多い。

アスタキサンチン・・美容と炎症予防に

エビかになどの甲殻類やタイ、サケなどの魚類など赤い産物に含まれる天然色素。

リコピンやβカロテインと同じカロテノイドの一種。

抗酸化作用や抗炎症作用があり、紫外線によるシミ、しわの予防。

目の炎症予防効果にも可能性が。

＊カンタン動画レシピはこちらへ

www.kurashiru.com

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